Jedna od stvari koje neizostavno povezujemo s proslavom Bajrama svakako je baklava, jedna od najpoznatijih poslastica na svijetu.

Stoljećima se baklava izrađuje u Anadoliji, odakle je stigla, danas u nešto izmijenjenom izdanju i na trpeze u Bosni i Hercegovini.

Iako je jedna vrsta baklave bila popularna u drevnoj Mezopotamiji, u sedmom stoljeću prije naše ere Asirci su stvorili vrlo sličan recept, spajajući nekoliko slojeva tijesta sa zdrobljenim orasima. Zatim su to sve skupa zalili medom i odnijeli ispeći u peći na drva, piše Stav.

Iako sve etničke skupine u regiji tvrde da imaju baklavu, njena historija ni danas nije jasna jer je slična bizantskim i asirskim slasticama, ali svoje ime duguje mongolskim i turskim riječima.

Nastala u palači Topkapi

Najraniji zapisi o baklavi kakvu danas poznajemo nalaze se u Damasku, odakle se baklava proširila u Gaziantep, a onda i u ostatak Turske.

Najstariji osmanski zapis o baklavi nalazi se u bilježnicama na dvoru Topkapi iz perioda sultana Fatiha Mehmeda.

 

Isprva, Turci su baklavu tretirali kao desert bogatih. Sultan bi je poklanjao kao poseban dar. Trebalo je tada, kao i danas, dosta vještine da se pripremi dobra baklava.

Potkraj 17. stoljeća baklava je već bila slavan kolač u Istanbulu, gdje su je kuhari izrađivali kao posebnu poslasticu za janjičare tokom ramazana. Tada je i nastala čuvena ceremonija nazvana "Povorka baklave."

Naime, baklava s dvora je sredinom ramazana, kao poklon sultana vojsci, služena janjičarima.

Stanovnici Istanbula izlazili bi na ulice kako bi gledali povorku baklave, a ova tradicija, koja je baklavu učinila simbolom osmanske vladavine, trajala je sve do ukidanja janjičara.

Baklava je danas zauzela svoje mjesto u kuhinjama mnogih nacija, a iako datum njenog nastanka nije poznat, pronađeni dokazi pokazuju da je riječ o desertu srednjoazijskog turskog porijekla koji je svoj današnji oblik s vremenom dobio u palači Topkapi.

Gotovo sva društva na Bliskom istoku, istočnom Mediteranu, na Balkanu i Kavkazu, Turci, Arapi, Jevreji, Grci, Bugari, Armenci, imaju baklavu kao svoj tradicionalni desert.

S obzirom na to da su sva ta područja nekada bila dio osmanske geografije, baklava se smatra osmanskom poslasticom.

Međutim, zbog percepcije Osmanskog Carstva kao turskog, ova karakterizacija u nekim zemljama i nije baš najsretnija, posebno kod Grka i Arapa.

Kako god, Evropska komisija 8. augusta 2013. godine registrirala je baklavu kao tursku slasticu.

Ramazanska poslastica

Iako je porijeklo baklave nepoznato, svi relevantni izvori prihvataju kao relevantnu tvrdnju da je u osmansko doba poprimila svoj oblik, koji se može definirati kao današnja klasična baklava.

Najstariji osmanski zapis o baklavi nalazi se u kuhinjskim bilježnicama palače Topkapi iz Fatihovog razdoblja. Prema ovom zapisu, baklava se pekla u palači u mjesecu šabanu, osmom mjesecu islamskog kalendara.

Sredinom XVII stoljeća putopisac Evlija Čelebija, koji je bio gost u saraju nedaleko od Istanbula, napisao je da je jeo baklavu. Iz tih zapisa zaključujemo da je baklava bila već tada poznata u gotovo svim regijama Osmanskog Carstva i uglavnom se konzumirala na dvoru, među vlastelom, na banketima i festivalima.

U palati su inače radili najvještiji majstori baklave. U Vehbijevom Surnâmeu, koji opisuje veličanstvenu svečanost održanu 1720. godine za četvoricu sinova sultana Ahmeda III, zapisano je da je baklava poslužena svim gostima.

Poznato je da su vlasnici palača i ljetnikovaca preferirali kuhare koji su bili vješti u izradi baklave i da se već tada jufka za baklavu razvijala vrlo tanko.

Zapravo se vidi da se baklava u zapisima iz 15. stoljeća nazivala rikak baklava. Rikak je množina od arapske riječi rakik, što znači tanak.

Činjenica da je jedna vrsta baklave opisana s pridjevom rikak sugerira da je prije toga gusto tijesto moglo biti korišteno za izradu baklave.

Ako je to slučaj, može se reći da je baklava postala savršena u osmanskoj kuhinji i dobila svoj konačni oblik.

Prema knjizi Burhana Oğuza o kulturnom porijeklu turskog naroda, prije nego što bi tepsija s baklavom bila stavljena u pećnicu došao bi gazda koji bi na baklavu bacio zlatnik s visine od pola metra. Ako zlatnik probije slojeve i dodirne dno tepsije, kolač je smatran dobrim.

Zlato u tepsiji odlazilo bi kuharu kao nagrada, ali ako je zlato ostalo između tirita i jufki, tepsiju bi vraćali u kuhinju.

Stvar je bila još ozbiljnija jer je proba bila održavana pred gostima pa bi domaćin bio itekako ponižen pred svojim gostima ako zlatnik ne bi dotakao tepsiju.

U prvom turskom štampanom kuharu Melceü't-Tabbahin (Utočište kuhara) autor Mehmet Kâmil zapisao je pet recepata za baklavu, među kojima su onaj za običnu baklavu, ali i baklavu s dinjom ili rižom.

Baklava se brzo proširila svijetom pa ju se danas može naći u petini svih zemalja svijeta.

Iznenađuje, naprimjer, činjenica da je baklava popularna u Teksasu, gdje su je u 19. stoljeću donijeli češki migranti.

Jufka kao latica ruže

Razvoj baklave kao zanata odvojenog od kuhanja također se pripisuje njenoj važnosti u kuhinjama bogatih. Sula Bozis piše da su u 19. stoljeću majstori s Hiosa, organizirani u ceh, bili pozivani u dvorce u Istanbulu da razvijaju jufku za baklavu.

Prema istraživanju Reşada Ekrema Koçua u Istanbulskoj enciklopediji, kuhinje starih dvorova imale su i mazalice za tijesto za baklave i peciva. Nekad su na tepsije postavljali četrdeset listova tankih poput latica ruže.

 

Baklava nije bila u palačama važna samo zbog činjenice da je smatrana znakom bogatstva i finog okusa, kao u dvorcima, već i zato što je bila dijelom državnih običaja.

Krajem 18. stoljeća Guillaume, bivši slastičar francuske kraljice Marije Antoanete, izradio je baklavu u obliku kupole, izrađenu tako što se jufka drugačije presavijala. Ova se baklava zvala "franačka baklava" ili "palača baklava."

Do posljednjih dana osmanske vladavine baklava je bila najomiljeniji desert u posebnim prilikama. Bila je na jelovniku ručka posljednjeg osmanskog sultana Vahdettina u petak, 30. aprila 1920. godine, u palači Yıldız.

Konačno, treba reći kako je drevni Gaziantep na jugoistoku Turske jedino mjesto na svijetu u kojem je baklava dobila zaštićeni status. To je odobrila Evropska komisija 2014. godine.

Baklava iz Gaziantepa peče se u šporetu na drva i s lokalnim pistacijama koje toj čuvenoj deliciji daju prepoznatljivu zelenu boju.

Vruća, suha klima pruža idealne uslove za uzgoj i daje pistacijama svjetlozelenu (a ne zeleno žutu) boju. Beru se mjesec dana ranije nego na drugim mjestima, kada imaju više bjelančevina i masti.

U Gaziantepu se na oko 180 mjesta pravi čuvena baklava, a proces se proizvodnje vrlo malo ili nimalo promijenio još od bizantskog doba.

U turskim baklavama pistacije se koriste u Jugoistočnoj Anadoliji, lješnici u oblasti oko Crnog mora, orasi u Srednjoj Anadoliji, bademi u priobalnom Egeju, a sezam u Edirneu i Trakiji.

Iako je vrsta baklave s pistacijom vrlo tražena, često se nalazi u ponudi baklava s orasima, i to čisto iz ekonomskih razloga.